بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متانولی استویا ربایودیانا برتونی و بررسی این خاصیت در دسر لبنی

سابقه و هدف: گیاه استویا ربایودیانا برتونی (Stevia rebaudiana Bertoni) گیاهی باستانی آمریکای جنوبی با پتانسیل زیاد به عنوان یک محصول کشاورزی برای تولید یک شیرین‌کننده طبیعی با قدرت بالا است. با توجه به ترکیبات شیمیایی و محتوای ترکیبات فیتوشیمیایی آن، به عنوان ماده خام مناسب برای استخراج و تولید غذاهای فراسودمند استفاده می‌شود. استویوزید دارای قدرت شیرین-کنندگی قابل مقایسه با شیرین‌کننده‌های مصنوعی مورد استفاده در غذاها و نوشیدنی‌های مختلف عرضه شده در بازار، می‌باشد. این ترکیب در حدود 300 برابر شیرین‌تر از ساکاروز است. در این پژوهش جهت بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره آبی-متانولی استویا ربایودیانا برتونی و اثر آنتی اکسیدانی آن در دسر لبنی، ترکیبات فنولی برگ گیاه استویا ربادیونا برتونی با استفاده از متانول به روش غرقابی استخراج گردید. مواد و روش ها: فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها با آزمون‌های قدرت احیاءکنندگی یون‌های آهن 3 ظرفیتی، مهار رادیکال‌های DPPH و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل بررسی و با آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT مقایسه گردید. اثرات آنتی اکسیدانی عصاره استویا ربایودیانا برتونی در دسر لبنی، با آزمون های قدرت احیاءکنندگی یون‌های آهن 3 ظرفیتی و مهار رادیکال‌های DPPH در روزهای اول، سوم، ششم، نهم، دوازدهم و پانزدهم مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: میانگین کل ترکیبات فنولی گیاه استویا ربایودیانا 64/10 گرم تانیک اسید در 100 گرم استویا تعیین گردید. ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره نشان داد، مهار رادیکال آزاد، قدرت احیاءکنندگی و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل با مقدار ترکیبات فنولی عصاره‌ها رابطه مستقیم دارد. در تمامی روش‌ ها فعالیت آنتی‌اکسیدانی وابسته به غلظت عصاره بود. در آزمون مهار رادیکال آزاد عصاره متانولی دارای فعالیت بیشتری نسبت به BHT نشان داد. بیشترین قدرت احیاءکنندگی هم مربوط بهBHT بود و از این نظر اختلاف معنی‌داری با عصاره متانولی داشت. از نظر ظرفیت آنتی‌اکسیدان کل نیز میزان آن در BHT بسیار بیشتر و دارای اختلاف معنی‌داری با عصاره اتانولی بود. اندازه گیری مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی نشان داد که نمونه‌های حاوی عصاره استویا دارای مقادیر بالاتری از مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی می‌باشند. طی آنالیز حسی انجام شده در دسرهای حاوی درصدهای مختلف عصاره استویا ربایودیانا برتونی، به ترتیب دسرهای حاوی درصدهای 75/0، 1، 25/0 به دلیل بالا بودن پذیرش کلی و نمونه های حاوی درصدهای صفر (نمونه شاهد) و 100 درصد (جایگزینی کامل شکر) انتخاب گردید. اندازه‌گیری مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی نشان داد که نمونه‌های حاوی عصاره استویا ربایودیانا برتونی حاوی دارای مقادیر بالاتری از مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی می‌باشند. علاوه براین دسر لبنی حاوی استویا ربایودیانا برتونی در طول مدت نگه‌داری سطح بالایی از مهار رادیکال آزاد و قدرت احیاءکنندگی را نشان داد که این ویژگی منجر به تاخیر در اتواکسیداسیون چربی و افزایش زمان ذخیره سازی در محصولات غذایی حاوی استویا ربایودیانا برتونی می‌شود. نتیجه گیری: نتایج بدست آمده نشان داد که عصاره استویا ربادیانا از قابلیت آنتی اکسیدانی مناسبی برخوردار است، بطوری که می‌توان از این ماده، به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان طبیعی استفاده نمود.